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海の恵みを味わい尽くそう！
魚を丸ごと使って楽しむおうちごはん
家計にもやさしい丸魚！自分でさばけば多彩な料理が作れる
皆さんは普段、お魚をどこで購入していますか？
近くのスーパー？それともお魚屋さん？
今回ご紹介するのは、お魚を丸ごと使って作る5種類の料理です。
実はお魚は、切り身や刺身などで購入するよりも、丸ごと購入して自分でさばいたり調理したりするとかなりお得です。物価が高騰しがちな昨今、賢く家計を切り盛りする知恵としてぜひご活用ください。
魚はどこで買うのがお得？
お魚はスーパーや魚屋で購入できますが、一番お得なのは「市場」です。
観光客向けの市場よりも、地元民に愛されているようなローカルな市場が理想的。
もしお近くに市場がなかったり、一般客の立ち入りが禁じられていたりする場合は、お近くの魚屋さんにて購入しましょう。市場や魚屋の魚は新鮮な上に品質が高い場合が多いため、スーパーなどで買う魚よりも鮮度がよく身質がいいことが多いのです。
また、魚は水揚げ地から市場へと行き、そこから小売店へ配送されます。流通経路が多くなればなるほど運送費や人件費といったコストがかかるため、販売価格も高くなるのです。つまり、たくさんの経路を経るスーパーで買うよりも、市場で買った方が単価が安くなるのが普通です。
その他、常連になるとおまけしてもらえるなど、市場や魚屋ならではの人情味のあるコミュニケーションが生まれやすいのもメリット。価格面だけでなく、料理方法を教えてもらえるなど、知識を養うのにも効果的です。
魚の使える部分と使えない部分
お魚は、内臓以外捨てるところがありません。今回、内臓は肝臓のみ使います。胃袋などもしっかり処理すれば食べられますが、少し手間がかかりますしあまり一般的でないため、今回は使用しません。
使うのは上の写真の通り、魚の頭とカマ、中骨などのアラ、身は一部を切り身にし、それ以外は柵として取りました。
魚の三枚おろしだけできれば、一尾の魚からこれだけのものが取れます。三枚おろしのやり方についてはこちらの記事をご覧ください。
さて、今回は一尾の魚を使って以下の料理を作ります。魚はソイを使いますが、基本的にどんな魚でも同様に調理できます（鯛やシマアジなどのように、ある程度のサイズが必要です）。
- 頭…アラ汁
- カマ…香草焼き
- 切り身…甘酒味噌焼き
- 身…刺身とカルパッチョ
- アラ…アラ汁
丸魚を使った5種の料理
①刺身
魚の身を使って刺身にします。三枚におろしたら柵取り（身を柵にすること）し、一枚ずつ切って刺身を作ります。
プロは刺身包丁を使いますが、ご家庭の場合は三徳包丁や牛刀などで構いません。できるだけ刃渡りの長い包丁を使い、刃全体を使って一回で切りつけるようにしましょう。刃の長さが足りない場合は二回に分けて切って構いません。
刺身を切る場合は、奥から手前に包丁を引きながら切るのが基本です。押して切ると余分な力が加わり、身がつぶれ水っぽくなったり食感が落ちたりしやすいためです。
②カルパッチョ
旬の野菜と魚の刺身を、オイル、ビネガー、塩こしょうとお好みのハーブ・スパイスなどで和えるのが、カルパッチョの基本スタイルです。
今回は茹でたアスパラ、スライスした新玉ねぎ、刻んだパセリと刺身を、オリーブオイル、レモン果汁、塩こしょうで和え、ピンクペッパーを散らしました。
和風に仕立てるならオリーブオイルをごま油に、塩こしょうを醤油に、ピンクペッパーの代わりに刻んだ大葉やすりごま、刻みみょうがなどの薬味を飾るといいでしょう。
なお、カルパッチョの本場イタリアでは、牛肉などの肉を使うのが源流です。魚の代わりにローストビーフなどを使い、本場気分を味わってみるのも楽しそうですね。
③甘酒味噌焼き
今回は甘酒と白味噌を混ぜたものに切り身を漬け込んでから焼きました。
塩をまぶしてシンプルに塩焼きにしたり、西京味噌につけて西京焼きにしたりしてもいいでしょう。
切り身は冷凍保存できますし、焼いてからほぐしてフレークにし、ご飯のふりかけやおにぎりの具材などにもできます。
家族の人数分だけ切り身を作り、冷凍保存しておくと便利でしょう。
④アラ汁
魚をさばいた後のだいごみといえば、やはりアラ汁です。
アラ汁とは、魚の中骨や頭、ハラスなど骨があって食べられない部分（アラ）を煮て作る味噌汁のことです。
作り方は簡単で、鍋に張った水にアラを入れ、弱火で煮て出汁をとったら味噌を溶くだけ。肝臓も一緒に煮ると、こっくりとした出汁が取れます。
おいしいアラ汁を作るポイントは、出汁が出やすいように頭を半分に割ること。中骨も適度なサイズにカットして出汁を出やすくしておきましょう。
半分に割った頭に塩をしてグリルで焼くとカブト焼きになります。
⑤カマの香草焼き
魚のカマに塩とお好みのハーブ、オリーブオイルを塗り込んでからグリルで焼くと、香草焼きになります。ご飯のおかずにはもちろん、お酒のつまみにも最適。カマはアラ汁に一緒に入れても構いませんが、もう一品ほしいときは焼き物として重宝します。
まとめ
魚の頭やカマ、身は、アイデアにより用途がどんどん広がります。引き出しが増えれば増えるほど、丸魚の可能性にウキウキせずにはいられません。
料理の幅が広がるだけでなく、家計にも貢献する丸魚を賢く利用して、クオリティ・オブ・ライフを高めましょう！
