千葉グルメを味わう
千葉は醤油の名産地！
醤油の種類と上手な使い方
料理をよりおいしく仕上げる！5つの醤油の使い分け方
料理に欠かせない重要な調味料「醤油」。
実は千葉県は醤油の代表的な産地で、醤油の生産量が全国ナンバーワンです。有名な醤油メーカーのキッコーマンやヤマサ醤油、ヒゲタ醤油など、醤油の大手メーカーの本社があるのも特徴で、伝統的な製法で醤油を仕込んでいる蔵元もあります。
今回は醤油をいっそうおいしく使うために、醤油の種類とそれぞれの違い、使い方などをご紹介します。
今回ご紹介する濃い口醤油、薄口醤油、再仕込み醤油、たまり醤油、白醤油の5つの使い方を知っておけば、料理の幅がグンと広がりますよ。
濃い口醤油
濃い口醤油は、もっとも一般的に流通している色の濃い醤油のことです。「醤油」といえば一般的には濃い口醤油を指し、スーパーなどでも取り扱い数がもっとも多い醤油です。
濃い口醤油は色が濃く醤油の香りが強いのが特徴で、さまざまな料理に合わせやすいというメリットがあります。特に関東では醤油ベースの味つけが伝統的で、寿司や刺身をはじめ、蕎麦つゆや煮物、煮つけなどに重宝します。
濃い口醤油は煮物に最適
魚の煮つけや野菜の煮物などは、濃い口醤油をたっぷりと使って醤油の風味を生かすことでおいしく仕上がります。
生産量が多く価格も比較的安いため、下味をつけたり、大量に醤油が必要な料理に惜しみなく注いだりと、使いやすいのがメリットです。
また、塩分やうま味、酸味など味わいのバランスがいいのも、濃い口醤油の特徴といえるでしょう。
薄口醤油
薄口醤油は、出汁をベースに味を調整する関西で伝統的に使われている醤油で、濃い口醤油よりも色が薄いのが特徴です。
「薄口」といっても実は塩分濃度は濃い口醤油より高いため、かなり塩辛いので注意。濃い口醤油と同じ感覚で使うと、塩辛すぎる味つけになってしまいます。
薄口の「薄い」は味でなく、色の薄さに由来します。「淡口醤油」ともいい、この場合も「色の淡さ」を指しているのです。
薄口醤油は出汁巻き卵に最適
薄口醤油は、醤油の香りと塩分をしっかり加えたいけど、色を変えたくない料理に最適です。たとえば出汁巻き卵やお吸い物などが代表的です。
出汁巻き卵に濃い口醤油を使うと、卵液はどうしても黒っぽくなってしまいます。卵の美しい発色を仕上がりに生かすには、薄口醤油が合っています。お吸い物にしても、濃い口醤油を使って味つけすると、どうしても色が濁ってしまいます。薄口醤油を使うことで、透明感のあるきれいな見た目を実現できます。
再仕込み醤油
醤油は一般的に麹と塩水を使って仕込まれますが、再仕込み醤油は塩水の代わりに生揚げ（きあげ）醤油を使って仕込まれます。生揚げ醤油というのは、絞りたての加熱処理などが施されていない生の醤油のことです。
つまり醤油で醤油を仕込むのが、再仕込み醤油の特徴なのです。
醤油で醤油を仕込むので、より醤油の香りが強く芳醇です。濃い口醤油より塩分濃度が高いわけではありませんが、濃い口よりも醤油っぽさが強く味が濃いのが特徴です。醤油っぽさをしっかりと付与したい料理に向いています。
再仕込み醤油は冷奴に最適
再仕込み醤油がもっとも生かされる料理の一つに、冷奴があげられます。
豆腐は水分が多いため、醤油をかけるとどうしても水っぽくなってしまいます。濃い口醤油では薄く感じるところも、再仕込み醤油を使えば醤油の風味が損なわれることなく豆腐のおいしさを存分に堪能できます。
冷奴のほか、刺身や寿司などにもよく合います。
たまり醤油
一般的な醤油よりも大豆を多く使って仕込み、長時間熟成させた濃厚な醤油が「たまり醤油」です。見た目も色が濃く、とろみがあります。長い時間をかけて熟成させ、手間をかけながら作られるため、醤油の中でも高価な類に分類されます。
醤油の味と香りが非常に濃く、うま味は醤油の中でもトップクラス。そのままでもおいしいですが、照り焼きなどに使うと美しい照りが出ます。
たまり醤油は刺身に最適
抜群の風味とうま味を誇るたまり醤油は、やっぱり刺身に最適です。魚のおいしさを引き立てつつ、相性抜群の醤油のうま味を付与するので、普通のお刺身がいっそうおいしくなります。
照り焼きのほか、漬けマグロや醤油漬け卵などの漬けだれや、納豆の味つけにも向いている醤油です。
白醤油
白醤油は、薄口醤油よりもさらに色が淡い醤油です。
色をつけないよう少量の大豆で、あまり長く醸造しないよう作られています。濃い口醤油などのような鋭い醤油の香りはなく、どちらかというと大豆の甘みが際立つタイプです。この白醤油に出汁を加えたのが、いわゆる「白だし」です。
薄口醤油同様、やはり醤油の色をつけたくない料理に向いています。
白醤油は茶碗蒸しに最適
見た目の美しさが問われる茶碗蒸し作りで、白醤油は必需品といっていいでしょう。白醤油を使えば、料理の色をほとんど左右することなく調味できます。
茶碗蒸しのほか、出汁巻き卵やお吸い物をはじめ、お米を白いまま炊き上げる炊き込みご飯や、ケーキに塩味を加えたい場合などにも活躍します。
まとめ
それぞれの醤油を上手に使い分けることで、料理の幅が広がるだけでなく、いっそうおいしく仕上げられるでしょう。
醤油のメッカである千葉県では高品質な醤油をお手頃価格で手に入れやすく、こだわりの製法を守るメーカーも身近にあります。
もしかすると家族の好き嫌いも、醤油を見直すことで改善するかも？この機会に醤油の使い方を見直してみませんか？
